4 de desembre de 2011

Festival al voltant de l’ànec (1/2)

Les futures víctimes
Ferme des Grisettes
Montesquiou (França)
(a 5h de BCN passant per Tolouse)

Ja sé que aquest post semblar una mica fora del context d’aquest blog, però és una manera de donar difusió a una activitat molt interessant per tots els que ens agrada la gastronomia.

Vull explicar un cap de setmana a França, dedicat a l'elaboració bàsica de l’ànec o de l’oca. L'activitat comença a l’arribar al petit poble de Montesquiu, divendres nit, abans o després de sopar segons es pacti. No es pas el primer cop que faig l’experiència doncs a l’any 2003 ja ho vam fer i ara hem tornat i espero que no sigui la darrera ocasió.

Dissabte matí serveixen l'esmorzar a les 8:30 i una mica més tard comença la feina en  una sala perfectament higienitzada i equipada, en la que ja trobeu morta i desplomada la peça que heu encarregat els dies anteriors i que pot seu un ànec (la nostra elecció) o una oca, que és l’elecció recomanada ja que aquesta granja són criadors d’oques.  Abans de continuar, vull destacar l’exel·lent tracte a tots nivells que ofereixen els propietaris del lloc France-Laure et Jean-Pierre Brazzalotto que amb les seves explicacions i simpatia ajuden a passar les jornades de manera molt agradable.

L'estructura permet treballar amb comoditat. Fixeu-vos en la mida de la zona del fetge
Concentrat i abrigat... :)

Com podeu veure el lloc és pulcre i permet treballar còmodament, tot i que la baixa temperatura fa que calgui anar súper abrigat. Sota les ordres del propietari-instructor, el primer que cal fer amb l'ajuda d’un ganivet, consisteix en separar els pits i les cuixes de la carcassa tal com em podeu observar a la foto, fins aconseguir el que veieu en mans d'una de les participants al stage.


Les dues cuixes i els dos pits. Darrera de la senyora podeu veure la caracassa
A continuació cal separar el que s’anomenen les “agulletes”, el pedrer (gesiers) i les tripes que és l'únic que no s’aprofita. Les carcasses es posen a bullir com si féssim caldo i al dia següent "rascarem" tota la carn per fer les rillettes.

La majoria de parts aniran a confitar (confit) amb la mateixa grassa de l’ànec o oca.  En el meu cas, amb els magrets vaig preferir no confitar-los i emportar-los envasats al buit. Les parts que seran confitades al dia següent es salen amb sal gruixuda i es deixen així fins el moment de confitar.

La tasca de salar la fa l'instructor... :)
El següent procés consisteix en treure les venes dels fetges. El problema bàsic és que si deixem les venes l’aspecte final pot ser menys agradable.

Aquestes són les meves mans amb el fetge acabat de treure

Procés de treure les venes. La Marta en primer pla.. :)
Però no ens oblidem que aquest blog és un blog de restaurants i abans d’explicar la segona part del procés, que té lloc el diumenge, cal comentar que els àpats que es fan a la pròpia granja, són excel·lents tot i que no podem dir que siguin dietètics...:).  Tot és a base d’oca i excel·lent. Fixeu-vos en les següents fotos.

Sopar de dissabte. Un dels plats... un fetge d'oca de 1kg fet al forn...

Un tall del fetge anterior, posat al plat


Unes excel·lents patates dauphinoises en les que també intervenia l'oca

I després del foie, arriba aquesta safata de magret d'oie. La foto no va quedar massa be.. :(
I com que com totes les coses tenen la seva part fosca, no ens oblidem que per tal de que els ànecs tinguin fetges de 600/700g i les oques de quasi  1kg, cal alimentar-les “intensivament” en la darrera fase. Aquesta és la foto trista.

Observeu com amb un tub, s'injecta blat de moro trinxat directament al coll de l'oca
En pocs dies publico la segona part explicant el procés que es fa el diumenge. Si teniu oportunitat us ho recomano. El preu per persona per passar dues nits,  amb esmorzars, 3 àpats excel·lents, emportar-se l’ànec a casa (un ànec per persona)... confit, foie, rilletes, gesiers ... amb els seus corrrespoents pots de vidre, costa un total de 210€.  Tot pot considerar-se car o barato, però si feu l’escandall i penseu la quantitat de menjar de luxe que us emporteu, penso que el preu és més que just.

21 comentaris:

  1. Una gran experiència que qualsevol amant de la bona cuina, no s'hauria de perdre...
    I des d'aquí elogiar i agrair la sorprenent amabilitat i gentilesa als propietaris de la granja. Unes persones de la més gran qualitat humana...sempre contents, riallers i atents que et fan sentir com a casa...tot i el treball dur que suposa portar aquest negoci

    ResponElimina
  2. Tens raó Marta, doncs el treball d'allà és realment dur... I el fan amb alegria que et fa sentir be.

    ResponElimina
  3. Ostres!! déu ni dó, no sabia que es feia això i la veritat és que el preu també el trobo just. Ja coneixia la part fosca i sempre em provoca una mica de tristesa però de totes maneres trobo que passar un cap de setmana així és una bona experiència, ja espero ja 2a part!

    ResponElimina
  4. Val la pena Bet.. pensa que a més surts d'allà amb uns 600/700g de foie, dos magrets (cada un per tres racions), els dos pots de confits cuixa, 3 pots de rillets, un de gesiers al q tb posen les aguilletes... i tot això comprat amb botiga i sent de productors artesanals, ja val una pasta..

    ResponElimina
  5. wow! that is a great dish. i have tried foie before, expensive meal.

    ResponElimina
  6. Loverforfood... a great experience in France... Recomended...

    ResponElimina
  7. Caram! M'agrada molt això! A veure si m'hi apunto l'any vinent.

    ResponElimina
  8. T'agradaria Jordi...

    Seria interessant montar un dia una expedició.. Per 8 persones ja reserven..

    Salut!

    ResponElimina
  9. Molt interessant l'experiència! I quina pinta foten els plats! Nosaltres solem anar molt per França o sigui que m'ho apunto per si algun dia passem a prop. Salut!

    Ferran

    ResponElimina
  10. Benvingut Ferran,

    Però aquest lloc no és "arribar i moldre"....:).

    Vull dir que cal reserva prèvia per poder fer el cap de setmana i ja et tinguin l'animalet a punt...

    Salut..!!.

    ResponElimina
  11. Ja m'ho imagino, de fet som uns habituals de les chambres d'hôtes quan viatgem a França. És la millor manera de conèxier un país i la seva gent i a més se sol menjar de conya, jeje. Salut!

    Ferran

    ResponElimina
  12. Gran cosa Ferran, això de les chambres i tables d'hôtes. Totalment d'acord.

    Salut!

    ResponElimina
  13. Excel.lente experiència, a França tenen la mà trencada amb aquestes temes com amb les gites rurals, llàstima que a casa nostra no es facin aquestes activitats, cal potenciar el turisme gastronòmic. I el preu pel que donen està molt bé.

    ResponElimina
  14. Ja tens ben be raó... Si aquí fossim capaços de fer un turisme rural a l'alçada de les chambres d'hôtes.... otro gallo cantaria..

    Són però, molts anys d'avançada que ens porten...

    ResponElimina
  15. Nomes llegir-ho hi ja estic salivant,un molt bon cap de setmana
    Una abraçada

    ResponElimina
  16. Teniu raó amb lo de fer salivar... Va ser bonic anar-hi, així com recordar-ho. I amb ganes de tornar l'any vinent.

    ResponElimina
  17. Gran producte...però quina salvatjada...s'hauria de prohibir.

    ResponElimina
  18. realment, si el preu és per l'estada, esmorzars, els 3 àpats, l'ànec i les lliçns, no es pot pas considerar car, i ha de ser realment una experiència interessant. esperem la segona part :-)

    ResponElimina
  19. Albert... És una salvatjada més de les que es fan amb animals destinats a la nostra alimentació... I amb això no és pas que ho vulgui justificar...

    Manel... Tal com dius el preu és més que correcte... Aviat la segona part.

    Salut...!!.

    ResponElimina
  20. Disculpeu, però realment no se on es pot trobar el plaer d'un menjar on el sacrifici de l'animal és part substàncial de l'aliment, així doncs, penso que tots hauriem de reflexionar sobre el que implica un consum responsable amb el medi, el territori on es dona el producte, ja sigui d'hort com animal i el patiment que comporta cap altres éssers vius. Si ningú no demanés aquest plat,deixaria d'existir aquesta pràctica i tampoc no passaria res!!! Pensem-hi una mica, no?

    ResponElimina