11 de desembre de 2011

Festival al voltant de l’ànec (2/2)




Vista general de la Ferme des Grisettes

Ferme des Grisettes
Montesquiou (Gers-França)
(a 5h de BCN passant per Tolouse)



A partir de les feines bàsiques que vam fer amb l'ànec a la primera jornada, quedava la segona fase, que en gran part es va deixar per diumenge, excepte la de la preparació del foie que ja es va fer el mateix dissabte.

Pel que fa al foie, un cop extretes les venes, es van salpebrar amb una proporció de 13gr de sal i 3 de pebre negre per cada 100 gr de fetge. I a continuació es va introduir en quantitats aproximades de 350 gr en pots de vidre especials per a la seva posterior esterilització al bany maria, procés que té una durada aproximada de 50 min.


A punt d'iniciar el procés d'esterilització a bany maria
I ja el diumenge, amb les carcasses i colls prèviament bullits amb verdures, varem extreure tota la carn per preparar els rillettes. A aquesta carn cal afegir 30% del greix del ànec, salpebrar i ja podrem posar en pots de vidre per esterilitzar al bany maria, durant 3h. I amb això ja tenim les rillettes.

Procés d'extreure la carn de les carcasses i colls per les rillettes

Omplint els pots amb les rillettes
Una altre de les tasques del diumenge, va consistir en l'elaboració dels confits. Recordem que la jornada anterior havíem deixat amb sal gruixuda les cuixes dels ànecs i la major part dels magrets. De fet vaig ser l'únic que va preferir emportar-se els magrets envasats al buit sense elaborar.

La tasca de fer els confits consisteix en posar-los a bullir en el propi greix dels ànecs durant 1h aproximadament. I a continuació introduir-los en pots de vidre grans (una cuixa i un pit a cada pot), que es posaran també al bany maria durant una hora aproximadament, per la seva esterilització .

Es van posant els trosos a confitar

I al cap d'una hora, ja els tenim confitats
I aquí ja els tenim als pots... cal posar grassa i a esterilitzar a bany maria...
I amb tot això diumenge després de dinar, ja marxàvem contents i satisfets amb el nostre petit tresor, que per cada ànec o oca, ens emportàvem: 2/3 pots amb foie, 3 amb rillettes, un de gesiers (que de fet contenia un pedrer, el cor i les agulletes tot confitat) i els dos pots grans de confit, per tal de poder prosseguir la festa les setmanes posteriors a l'estada.

Per acabar mostro un parell de fotos més de les menges que ens varen oferir en els tres àpats que vam realitzar en aquesta estada.


Plat contundent fet a partir d'ales d'oca (manchons) i altres parts

Safata de confit d'oca




14 comentaris:

  1. Bona nit. Voldria preguntar si una parella va a aquest lloc, cal que cada un dels dos adquireixi un ànec?.

    Gràcies per endevant.
    Sara

    ResponElimina
  2. Quina gran experiència i, com sempre, una bona explicació. Quina enveja! Haurem d'apuntar-ho a la llista de pendents..., seguint el teu bloc..., cada cop més llarga!

    ResponElimina
  3. Bona nit Sara,

    No hi ha res obligat. Pot anar una parella i fer un ànec (o oca) ada un, o compartir un entre els dos (surt més econòmic), o un treballa l'ànec i l'altre passeja o dorm.

    El primer cop que vam anar, només vàrem encarregar un ànec pels dos i aquesta darrera ocasió, un ànec per cada un.

    I fins i tot he vist una persona sola que havia reservat dos ànecs, tot i que amb això cal vigilar, ja que carregues de feina als altres.

    Suposo que m'he explicat..:)

    ResponElimina
  4. Bona tarda Manel,

    És una curiosa i agradable experiència. L'únic "però", és els 500km de conducció, que de tornada i de nit es fan durs.. :(.

    Es un tema que si més endevant us fes gràcia podriem fer plegats.

    Un abraçada,

    ResponElimina
  5. Buf, quina pinta que fot tot això. A veure si quan ens comencem a moure una mica un altre cop (ara tenim una nena de 1 mes i mig i estem una mica aturats) ens passem per allà. Tenim idea d'anar a França en setmana santa i una opció que barallem és la zona dels voltants de Bordeus o sigui que ens vindria més o menys de pas i si ho fèssim a la tornada ens podríem venir carregats cap a casa. Salut!

    Ferran

    ResponElimina
  6. Ok Ferran... I si ho feu, no t'oblidis de dir-me com us ha anat...

    Salut!

    ResponElimina
  7. Es sense cap dubte, una sortida de blocaires fantàstica!!
    Es gaudeix i sàprenen moltes coses, quina barbaritat!! :DDD

    ResponElimina
  8. Tens tota la raó Oscar. I ho vaig pensar que seria una molt bona sortida... El que passa es que s'ha d'organitzar amb setmanes de temps.

    Els altres 8 que estàven allà, venien tots junts d'un poble prop de Lyon i ja es llogaven una furgona Carrefour de 9 places i em van explicar que els sortia més econòmic que ananat en cotxes particulars... I es repartien el conduir.

    Eren gent maca i amb experiència en matar i obrir bestiar... Alguns tenien molta facilitat i es notava... :)

    ResponElimina
  9. trobo que es una experiencia molt bona, encara que s'hagi de fer tants kmts.
    Petons.

    ResponElimina
  10. Tens raó Gemma... però la tornada es va fer feixuga... cansats, de nit i les 5 hores van durar molt..

    En canvi l'anada va ser més de bon fer...

    ResponElimina
  11. A casa preparo el confit i els pedres, però ha de ser molt interessant veureu com ho fan els professionals, les rilletes son com un paté oi?.
    Una abraçada

    ResponElimina
  12. La veritat es que es interessant de veure, tot i que fer un confit sigui senzill.

    Els rillettes els fan amb les parts de carn que extreuen de les carcasses un cop les han fet bullir. Es com si anessim aprofitant els trossets de carn de la "carn d'olla", de les carcanades, colls, puntes d'ala, etc. Tot trinxat, salpebrat i amb un 20% de la mateixa grassa fosa.

    De fet a mig procés sembla com si anessim a fer croquetes.. :).

    Salut!

    ResponElimina
  13. Això és un Festival culinari dels sentits, i el demés són històries.
    Quina experiència més interessant. Com sempre, un servidor sent una amable enveja.
    Salut estimat company.

    ResponElimina
  14. És experiència interessant Xisco.... Llàstima q a tu et cau molt lluny i et caldria arribar per "terra, mar o aire"...:).

    Salut!!.

    ResponElimina