24 de març de 2013

¿Demasiado aceite?... EMHO company...!


Avui toca reflexió, que de tant en tant m'agrada...


Una de les coses que més trobo faltar quan llegeixo cròniques de molts restaurants, són les inicials EMHO que explicaré que volen dir, per si algú no ho sap.

No voldría que interpretessiu aquest post com explícit de la sèrie #fentamics. Sense anar dedicat a ningú, va dedicat a tots (jo m'incloc també)  i deixo clar que la frase que faig referències per il·lustrar el tema, pertanyen a ‘guru’  de la gama ‘periodistes’ i no pas a bloggers, que no fos que algú se sentís al·ludit.

Cada cop que llegeixo paràgrafs com el que reprodueixo a continuació (podria mostrar un munt  d’exemples més), és quan em venen ganes d'escriure la reflexió i avui ha tocat.

"....La mozzarella, qué buena, es casera, de leche de búfala de l’Empordà y mascarpone (demasiado aceite en el aliño)......."

I em pregunto ... Que vol dir “demasiado aceite?”.  Existeix una mesura canònica per la quantitat d’oli?. Ja sé que esteu pensant en excés o manca desmesurada, però dubto que en restaurants de nivell, com el que es referien, surtin d’una límits normals. Penso que posen oli, al criteri que el xef considera correcte..



Llavors que vol dir excés d’oli?…   En tot cas seria “Excés d’oli EMHO”, que expandit significaria “Excés d’oli En Mi Humilde Opinión”.

Segur que tothom ha viscut l’experiència de fer una amanida en grup o un senzill pa amb tomàquet i el que per un és massa oli, per l’altre és poc. I què?. Penseu que un és l’expert i la resta els ignorants?. I el mateix podria explicar dels punts de cocció, dels graus de picant, de les textures i d’altres particularitats de la cuina.

En el meu cas en alguna ocasió, he rebut crítiques –sempre anònimes- en el sentit de que no em definia en els punt de cocció o en les textures. I sempre he dit el mateix... No em veig capaç de criticar les elaboracions de qualsevol cuiner professional. Els meus estudis de cuina, es resumeixen en uns 10/12 cursets, dels que els de més nivell són 6 o 7 monogràfics  a Hofmann. I per tant la meva opinió rarament passa del m’agrada o no m’agrada degudament matisat.

Potser l’únic dels periodistes/bloggers que segueixo, al qui crec no li caldría posar EMHO, és el Philppe Regol per la seva trajectòria professional, darrera els fogons també (i que ningú ho interpreti com un intent d’apropament cap aquest senyor eh?... que ja sabeu que no em "caso" amb ningú).



En fi... que seguiré pensant que aquestes frases lapidàries, millor amb el complement EMHO, encara que les digui algú que fins i tot sàpiga explicar com cuinen els valents.

Només ha estat una reflexió a l’espera de que em donin l’alta, pugui conduir i aportar nous restaurants, tot i que encara em queda algun pendent de publicar i dissabte ja vaig sortir de restaurant..!.

Però és que avui en dia en alguns temes, sembla que qualsevol xitxarel·lo, sàpiga més que el que realment en sap... Ja fa temps que passa amb l’ensenyament, on tothom  es pensa saber més que el professional de docència... Ara ja en el món de la cuina i precisament en una època en que els cuiners han rebut formació sòlida ... I així anem...



16 comentaris:

  1. Ricard, una possible resposta es que justament al ser un article de opinió (perque vaja, és el que és no? opinió pura i dura) ja va implicit el terme 'en la meva opinió'. Altra cosa és si la mateixa és humil o no, que hi haurà de tot.

    Per exemple, en els articles d'opinió politica ningú posa EMHO el diputado X l'ha vessada citant l'argument Y. I tots sabem que és opinió.

    I alhora si per criticar cal explicitar-ho, també caldria per a lloar? EMHO aquest suquet era deliciós...
    Entenc el teu argument. I penso que en el fons la teva idea és que al escriure sobre un ofici que no es domina, caldria ser sempre molt humil. I penso que en això tens tota la raó.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Tens raó i quan he escrit el post ja he pensat que era relliscós. El que venia a dir és que em treuen de pollaguera aquestes sentències que a més pontifiquen sobre coses que no estan establertes i que normalment el que opina té menys formació que el que ha fet el plat..

      La frase "demasiado aceite" en aquest cas la trobo fora de lloc... Però tinc més exemples a nivell de "en el plato X el componente A és incompatible con el B"... I dic jo... El que ho diu té coneixemnts suficients?. Avui en dia a les cuines hi ha gent ben formada... Una cosa és dir "penso que A no lliga amb B", però si vas llegint opinions, trobes que ho diuen com si parlessin d'una ciència exacta.

      Podríem parlar i parlar del tema... Però tinc arxivats(a Delicious) alguns posts que són de pedanteria total..

      Elimina
  2. Ricard, tens el post ensopit, ensopit a nivell comentaris. Pensava que generaria polèmica i segur que tu també ho creies. Jo estic d'acord amb el que dius tot i que penso que has mostrat un exemple molt light. He llegit de molt més pedants i amb aire de pontificar. A veure si això s'anima.

    CarlesP

    ResponElimina
    Respostes
    1. Si Carles, jo tb ho pensava. No sé si és degut a la Setmana Santa o que la gent no es vol mullar amb el tema. És ben cert que en aquests aspectes en que "algú es pot enfadar", la gent els agrada ser prudents.

      Els que em contradiríen a gust, deuen pensar "deixem-lo estar" i els q em donaríen la raó, deuen pensar "que no se mos enfadi lo senyor que sap com cuina la gent valenta".

      I totalment d'acord amb lo de molt més pedants... Just ahir veia un que criticava aspectes de la cuina de l'Alex Suñé del Mil1921, que Deu ni do. Es veu que l'Àlex (gran cuiner al meu parer), no el va deixar 'encantadíssim' amb l'àpat... :D

      Elimina
    2. Bon dia Ricard, avui l’has clavat: mil921 no em va deixar 'encantadissim', ni de bon tros (celebro que per fi hagis captat la fina ironia que és desprèn del meu nick). Ja per acabar, només vull agrair-te l’atenció i el seguiment que em fas. Ets un sol ;-). Petonets.

      Elimina
    3. Content de rebre un comentari teu així d'amable...!.
      Lo dels petonets ja em costa més. Sé q és una assignatura pendent meva, q ja no crec q superi..;)
      Penso que seguir-nos ens enriqueix i en el meu cas confesso que vaig posar la resposta al comentari, una mica amb calçador, per veure si respiraves .... I així ha estat i en positiu.

      Una abraçada.... ( de moment no em veig capaç d'arribar més lluny)

      :)

      Elimina
    4. Respirava però en un altre planeta. No negaré que hi entro per aquí de tant en tant en busca d’entreteniment, però d’això a enriquir-me amb el que trobo, la veritat, hi ha un bon tros. En fi, ara que estem intimant, has de saber que he aparegut perquè m’han avisat aquest mati de que em dedicaves una floreta. Per cert, i ja ficats en matèria, lo de “pedant” t’ho podies haver estalviat, bàsicament perquè queda molt groller desqualificar a tercers en lloc públic. Per nosaltres, els destinataris de les teves “lloançes”, no t’amoïnis, ja sabem que et va el fangar i procurem no donar massa rellevància als teus intents per cridar l’atenció. Simplement t’apliquem aquella popular dita castellana: “piensa siempre el ladrón que todos son de su condición” i ens quedem bastant amples.

      Ciao bambino. Petonets.

       

      Elimina
    5. Ostres amb un 'adjunt' i tot que et fa cerca i t'avisa del que has de llegir?. Això és nivell... :)

      Jo vaig localitzar el teu post, buscant exemples de comentaris 'no EMHO' i evidentment vaig anar directe al teu i a la primera bingo.

      De fet volia fer un post amb 4 o 5 comentaris 'no EMHO' de diferents autors. I en vaig trobar... Però reflexionant vaig dir-me... Si els publico, "els autors s'emprenyaran" i ja m'he barallat amb mig món blogaire... Potser prou..

      Per això em vaig limitar al del "demasiado aceite"... Però després en un dels comentaris, ja no vaig poder aguantar la tempatció... I vaig pensar... "A veure si li arriba... i si li arriba, tampoc passa res, ja que ens ho hem dit de tot en altres ocasions".

      Però ves com són les coses.. sembla que finalment intimem i tot.

      Una abraçada..!!

      Elimina
  3. Hola Ricard,

    En primer lloc, felicitar-te per aquesta encertada i agoserada incursió al món dels articles d'opinió gastronòmica.

    No obstant, i tot i que comparteixo certes coses de les que apuntes, crec que hi ha coccions, textures, quantitats de sal, oli o espècies "APED" (adecuadas para el deleite) y no "EMHO".

    No té massa sentit banyar amb un oli molt intens una mozzarela delicada.

    O servir un turbot tan cuit que no et permeti gaudir de la seva glicerina.

    O convertir un llom baix de bou en una sola de sabata.

    Segur que hi ha gent a la que li agrada, però això no vol dir que sigui la forma de gaudir al màxim d'aquests productes, i, com jo ho entenc, un cuiner ha d'intentar treure el màxim suc d'un producte.

    Salutacions,

    eduard

    ResponElimina
    Respostes
    1. Eduard, estic totalment d'acord amb els tres exemples que descrius...I a més els trobo molt esclaridors, com exemples de "com espatllar un plat".

      Però a mi em costa de creure, que a partir de cert nivell de restauració siguin capaços de fer aquest nivell de disbarats.

      Entenc que en un lloc massificat o tipus 'bar Manolo', pugui passar, però a cert nivell, ja la cosa topa amb gustos personals.

      La mateixa crítica amb "un aceite demasiado intenso", no m'haguès cridat l'atenció... però el "demasiado aceite", em va aixecar les alertes.

      En tot cas agraït per l'aportació...!!

      Elimina
  4. Hola a tots dos (Ricard i encantadisimo),

    us volia dir que tots dos em sembleu persones poc pedants (o gens pedants). Us segueixo als dos contínuament (a encantadisimo molt abans de trobar el teu blog).
    Encantadisimo en general em sembla una persona força objectiva, amb la qual en alguns casos, faltaria més, no hi estic d´acord, però que es limita a presentar les seves experiències gastronòmiques però mai amb cap ànim pseudo-professional.
    Ricard, tu tambè em sembles una persona objectiva però molt directa i sense pèls a la llengua, cosa que em sembla molt bè. És a dir, quan una cosa no està bè i es pot argumentar, s´ha de fer, caigui qui caigui. En aquest sentit està molt bè que hi hagi gent com tu que vagi una mica a contracorrent ja que hi ha tendència a mitificar certs llocs que acaben semblant intocables. Jo sempre explico els dos casos que em van passar pel fet d´anar en contra de l´opinió general: quan a Verema vaig posar el comentari de la meva visita a Arzak molta gent se´m va tirar a sobre, i el mateix amb Can Jubany (aquí encara va ser pitjor).
    Finalment, volia dir que tambè de vegades s´han de perdonar els "pecats de joventut" de la gent que quan comencem a posar opinions a Internet ens creiem els amos del món (i al cap d´un temps t´adones que has dit unes quantes ximpleries). És per aquest motiu que jo cada cop em prodigo menys a posar comentaris dels restaurants que visito.
    Fins ara,

    Carlos (khansen/hansenkiske)

    ResponElimina
  5. Gràcies Carlos per la teva "mediació".... De fet penso q tot no és més q una tormenta en un vas d'aigua....
    Per poc q em segueixis, saps q m'agrada provocar i transgredir.... En el món dels restaurants i tb en el món blogger.

    En el món dels restaurants xq com dius m'agrada dir la meva i a sobre com vaig als llocs "a la meva" i amb complicitat zero, provoca q en ocasions, el tracte per part d'ells no sigui de primera.... No saps com canvia el tracte si et presentes dient "puc fer fotos?.... Les vull per una web de gastronomia que bla, bla, bla....". Jo no ho he fet mai, però ho he vist en més d'una ocasió...

    I en el món dels bloggers, m'agrada anar a la meva i en ocasions provocar i punxar. No conec de res al sr Encantadíssimo, tret de que m'han informat de q és de Sabadell com jo ... I com Sabadell és molt poble, ja tothom t'explica el q sap. Però de veritat que no tinc res contra d'ell, fora de que de tant en tant el punxo i això dóna vidilla....

    Ell mateix ha manifestat q li diverteix i a mi em passa el mateix.... I ja veus q ara amb el meu post de "massa oli", fins i tot ens intercanviem petons i abraçades, tot i q sense "perdre oli"....:).

    I t'entenc q si a Verema no perdéssis l'oremus en front d'Arzac et crucifiquessin..... En aquests temes "divins", no accepten la discrepància.... En la darrera visita a Can Roca, vaig sortir amb indiferència..... Tanta indiferència que ni el vaig publicar i em vaig entretenir en publicar un post al voltant de la mosca (amb foto) , que ens va estar emprenyant per la taula durant l'àpat, tot i q sense posar el nom de "Can Roca"...

    Imagina que publico q "Can Roca, me la trae floja"... Em crucifiquen..... El 99% de bloggers tenena Can Roca, més enllà d'un Deu.... I és còrren només de poder intercanviar 3 paraules amb qualsevol dels germans.... I si un dels germans els dóna una palmadeta a l'espatlla, ja multiorgàsmics....:)

    Uffff... Crec q no hauria de comentar post sopat amb bon vi.....;)

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ara ja sé d'on era la mosca ;-) Jo sóc de les que està de vacances tota la setmana i gairebé desconnectada. Bona Pasqua!

      Elimina
    2. Ostres Montse.... Tu x aquí lleguint la meva vertent més grollera....:D.

      Si... Era el Celler de Can Roca, on vaig fotografiar la mosca.

      Jo tb estic de vacances a Cambrils, xo el meu IPad, sempre m'acompanya.

      Bones vacances...!.

      Elimina
  6. Si, tan sols (re)incidir, si empermets, amb apunts ja realitzats. Només per deixar "la meva" :-)
    Subscric absolutament el mencionat per Brillat Savarin: el marge de subjectivitat i apreciació particular d'una cocció, condiment -o el que sigui-, cal ser tingut sempre en compte i respectat, faltaria més. No crec que calgui afegir la "coletilla" de "en-la-meva-opínió" o "jo-particularment-crec-que" a cada frase. Com deia el primer comentari, en qualsevol article, blog d'opinió,etc... això és quelcom que es dóna per sabut.
    I inclús quan es fan afirmacions contundents, d'aspecte dogmàtic, sempre entra dins el joc (i.e, que sempre forma part d'un punt de vista, apel.lant a complicitats, etc...).
    Crec, Ricard, que files molt prim amb aquest tema. Amb tot el "carinyo", eh!
    I ara, si em permets, proclamo que a Mil921, EMHO, abusen un xic massa amb l'oli. No crec adequat que en demanar un tartar estil oriental (amb soja) m'arribi literalment banyat en oli. EMHO!!!
    Una abraçada.

    ResponElimina
    Respostes
    1. Tampoc el meu post pretenia ser trascendent...:). Era una manera de cridar una mica l'atenció, en front de frases q en en ocasions més q EMHO, semblen EMSO (amb S de "sabia"), pel to q utilitzen... Això és el que volia dir amb el post.

      Totalment d'acord amb les opinions de l'Oscar en q EMHO va implícit i amb les de l'Eduard q posa tres exemples molt didàctics.

      En el tema de Mil921, no sé massa que dir-hi, ja que no he tastat el plat que comentes. Soc client de Mil1921 i a mi m'agrada, tot i que en alguna ocasió, algun plat m'ha costat de digerir, però en canvi, mentre l'he consumit, prou que l'he gaudit...

      Salut...!.

      Elimina