18 de novembre de 2014

Hoja Santa. Univers Adrià de l’’alta’ cuina mexicana

Hoja-Santa-Barcelona


HOJA SANTA


(Author: Esther Meya)



Av. Mistral 54


T. 93 348 21 94


http://ca.bcn50.org/



Com veieu, avui no és diumenge i en Ricard publica. Estrany... Soc Esther Meya i tinc el plaer d'inaugurar la secció “guest blogger”.  

Òbviament, primer de tot, gràcies Ricard per convidar-me a escriure al teu bloc. És un enorme honor (glups, i enorme responsabilitat). Fa molt de temps que sóc seguidora entusiasta i el seu bloc és una de les meves primeres referències quan faig consulta d'algun restaurant.  Després del piloteig, al lio, a la teca, a per feina. 




HOJA SANTA

Vagi per davant que sóc gran admiradora de l'univers Adrià, amb els seus 'pros i contres', però ho sóc. He anat a tots els restaurants de l'òrbita dels dos germans i sempre he sortit molt satisfeta (a alguns molt molt molt satisfeta). I l'Hoja Santa podria ser l'únic que m'ha decebut. Això, és clar, condiciona el què escrigui a partir d'ara... 

Per què dic “podria” ser l'únic que m'ha decebut? La meva reflexió general no seria en sí que el restaurant pròpiament m'hagi decebut. La qüestió és que esperava més (maleïdes expectatives). Del restaurant? Sí. Però, sobretot, de l'alta’ cuina mexicana. Potser la cuina mexicana no dóna més de sí i els matisos gustatius són els què veus en un restaurant mexicà normal, però llavors la conseqüència és que no pots vendre ‘alta’ cuina sent-ne conscient i a preu força elevat per un menú degustació que no ofereix gaire més que un bon mexicà (a Barcelona n'hi ha uns quants) a molt millor preu.

Es menja bé a l’Hoja Santa? Sí, només faltaria, es menja prou bé però amb una no bona RQP. I no parlem ja de l'increment de la factura final amb la beguda. 

El restaurant és prou maco i dista bastant de la típica decoració mexicana 'tex mex', com veieu a la foto, de l'entrada i la cuina oberta. 


Hoja-Santa-Barcelona

El servei és quasi bullinià. Què vull dir? Que és quasi perfecte. La qual cosa s'agraeix moltíssim en un menú degustació. Això es paga, es clar. Bastant proper, però no pesats. La nostra cambrera era mexicana i t'explicava coses interessants, amb la “pega” que a la descripció de la meitat dels plats no entenia quasi cap ingredient. Quins noms més difícils! 

Com funciona el restaurant? Hi ha carta. Força extensa. Amb noms estranyíssims. Què et recomanen? Que ells et munten un menú degustació personalitzat i que tu no penses. Fet! Sí que et fan preguntes i et demanen alguna preferència pels plats finals. Peix, carn. Tot i així, deu anar a ratxes de segons quan vas, però penso que el dia que hi vam ser tothom tenia el mateix menú degustació. No gaire personalitzat, doncs. 

I comença la sagnia a la factura final. Perquè comença el torn de margarites, micheladas i demés... Abans, però, et porten la varietat de picants mexicans, per obrir boca. S'ha de dir que el tema picant als plats està molt cuidat i no hi ha res extremadament picant, el qual jo agraeixo perquè trobo que l'excés de picant mata sabors...


Hoja-Santa-Barcelona

De margarites en vam tastar de dos tipus (l’habitual de tequila i el de mezcal), molt bons els dos, tot i que jo em quedo amb l’habitual. El de mezcal té un regust fumat que a mi no em va convèncer. 
Hoja-Santa-Barcelona-maragarita


El meu company de fatigues gastronòmiques va combinar els margarites amb micheladas. Jo la vaig tastar una mica. Però era força suau, especiada i pèl picant. No seria la michelada ideal. 
Hoja-Santa-Barcelona-michelada

I també amb un tepache de pinya i taronja, com un suc mondo i lirondo, amb cert gas i un pèl especiat. Res a destacar. No vam repetir tepache, 


Hoja-Santa-Barcelona-tepache

El menú comença, com si no, amb unes olives esferificades, que aquí es diuen “aceitunas cantina”. Picants amb chipotle i xile i marinades amb llimona. Ja sé que és com tradició adriànica, però aquí no em calien. Tot i que molt bones. 


Hoja-Santa-Barcelona-esferificada

Com a “picoteo” seguim amb limón margenita (res a destacar i ja em vaig començar a mosquejar), oreja de cerdo (no aguanta cap comparació amb una bona cotna) i jicarita lote (per sort, vaig començar a notar sabors mexicans: un nacho de blat de moro amb mezcal, caviar i chipotle).
Hoja-Santa-Barcelona-varios

Las tostaditas d’aguachile amb gambes i el caldito de camarón és un dels plats a destacar. Vaja, el caldito. És espectacular. Densitat i sabor intensíssim amb un picant molt aconseguit, que no s’emporta el sabor, si no que el potencia. Se’t fa curt. 


Hoja-Santa-Barcelona

Havia d'arribar. El quesito huitlacoche. També destacable. Us podeu imaginar que amb aquests noms anava boja prenent notes.... La responsabilitat del bloc! 

Quesito fet amb fong, panotxa i unes tortitas negres molt bones. Un punt de picant molt ben trobat. 
Hoja-Santa-Barcelona-quesito

Seguim amb la tortilla huauzontle (posant-ho fàcil, eh?), amb verdolagas i sala de tomàquet, i la infladita cochinita pibil (plat també típic que s’ha de tastar sí o sí als mexicans). Per mi la tortilla sense cap cosa més que una textura especial. I la infladita sí, amb més recursos gustatius que la tortilla (només faltaria) però sense massa més recorregut. 
Hoja-Santa-Barcelona

Ara ve el plat més insuls de tot el dinar, l’amanida jitomate. Un plat pensat com a fresc i lleuger, amb tomàquets, crema de lote, salsa de mongetes i formatge ranchero, però amb molt poc sabor. Suposo que està pensat per separar una mica els entrants dels plats ja més contundents. Però, en realitat, com no havia tingut sensació de massa sabors fins llavors, no em feia falta aquesta separació. 


Hoja-Santa-Barcelona-jitomate

Comença la teca seria. Ceviche de dorada i recado negro. Espectaculars els dos. El ceviche al seu punt de marinat, picant, peix fresc. El recado negro no l’havia tastat mai. I val la pena. És un plat maya. Un “aderezo” del Yucatán, amb cendres de pimientos, xiles, espècies diferents i llavors d’achiote.


Hoja-Santa-Barcelona-cheviche

Seguim amb peix i carn. Jo no menjo carn. Però la costilla tamal la vaig tastar. Estava molt bona. El tamal és un adob i aquest estava fet amb chile guajillo, a banda de la milers de picants i espècies més. 

Destacar el taco de ceviche de dorada. Exquisit. Tot i que hagués agraït que el peix del taco fos diferent del ceviche anterior. És un detall que al pensar el menú degustació a cuina haurien de tenir. O estalviar-se un dels dos plats. 
  
Hoja-Santa-Barcelona-costilla

Hoja-Santa-Barcelona-cheviche-dorada


Tot i l’aspecte de la foto, de fanta de remolatxa, l’ostra estava molt aconseguida (jo no en sóc massa amant). Ostra banyada amb aigua de Jamaica, amb hibiscus i remolatxa. Molt refrescant. Si has menjat carn, ve molt de gust en aquest punt del menú. Ben trobat.  
Hoja-Santa-Barcelona-ostras

I s’acaba el menú amb un taco, obvi, pel carnívor i un mole, obvi, per l’herbívora.


Hoja-Santa-Barcelona-mole

Taco de conill (que també tasto) amb puré de chicharito (no el del Madrid. broma de la cambrera) –que són pèsols verderojos- amb un punt picant. Excel·lent plat. Perdoneu, però em vaig oblidar de fer-li foto!! 

El mole de verdures, molt vistós. El mole bo i pèl picant, al punt. La tria de verdures, una mica sosa. 

I no, no va ser el final desl salats, perquè com som uns ganes, vam tenim un extra. Amb molt bon resultat. El bacallà negre. Piplán de bacalao negro. Tan de moda ara. El bacallà negre, no el piplán. Piplán papanteco, de Veracruz amb una molienda de llavors de carbassa, hoja santa i tomàquet, entre d’altres.  


Hoja-Santa-Barcelona-bacalao

Els postres, com tots sabem, no serien el forts dels mexicans. En part, ho corroborem, doncs, també a l’Hoja Santa.  Primera tongada, la destacable, per bé: gelat de lote i taco de cafè. El taco bastant aconseguit, però correcte i prou. Però molt bé el gelat de lote, plat amb blat de moro, xocolata i dulce de Leche. 


Hoja-Santa-Barcelona-postres

I la tongada no destacable, la corteza de xocolata i la nube d’hibiscus. 



Hoja-Santa-Barcelona-postres

Hoja-Santa-Barcelona-hibiscus

Acabat àpat amb tallat i mezcals diversos (resum: mezcal para todo!). I petit fours. 


Hoja-Santa-Barcelona-mezcal

Hoja-Santa-Barcelona-mezcal

En definitiva, menú desigual, amb alts i baixos a un preu elevat. Ens ho vam passar bé (som facilons, també és cert), vam gaudir, però un gran talent comporta una gran responsabilitat, no?

Destacar que les begudes quasi ens fan doblar el que es paga de menjar. Si ets prou bevedor i no demanes vi, els margarites i les michelades van que volen.  

Per acabar, perdoneu la qualitat de les fotos i, sobretot, espero que ningú deixi de seguir el Ricard per culpa meva, sigueu piadosos. El cost total per dues persones va anar al voltant dels 210€. Una mica més econòmic, us sortiria el germà petit d'aquest i que comparteix entrada: La taqueria Niño Viejo publicada fa un parell de setmanes aquí mateix.

33 comentaris:

  1. Vull inaugurar els comentaris, avui com 'lector'. El post del 'Fulla Santa' ha estat escrit per l'Esther Meya i mostra l'assortiment de plats en la seva visita. Com a 'manager' del blos, agrair-li la seva participació...En el futur trobareu més posts de la secció 'guest blogger'..

    I com 'lector' que soc avui, comentar que el lloc em sembla d'escenificació bona, però mentre maquetava el post (aquesta tasca la faig jo), cap dels plats, em va provocar 'salivera'... Segurament no soc el 'target' que esperen al 'Fulla Santa', però en tot cas no queda a la llista de pendents i l'altre -Nen Vell- ja el vaig visitar fa unes setmanes i el vaig comentar a http://cuinairestaurants.blogspot.com.es/2014/11/nino-viejo-barcelona.html

    ResponElimina
  2. La Mare de Déu! Tot i haver estat fa poc al Niño Viejo, els noms dels plats i ingredients mexicans, em costen de pair... Imagino que ompliries tota una llibreta Guerrero...:-)

    Trobo que són masses plats amb similituds de sabors, i que no té la capacitat de sorprendre (àmpliament demostrada pels Adrià) amb l'arribada de cadascun dels plats d'aquest llarg menú.

    I encara trobo prou "econòmic" el preu final, ja que havia sentit (quan encara estaven en obres), que tindria un preu tancat per persona pel únic menú degustació que oferirien d'uns 150€ per cap... Ara, que també deien que el Niño Viejo estaria pels 25€ per cap... ;-)

    Tot i que aquest no te'l compro, ha sigut un plaer llegir-te. Salutacions!

    ResponElimina
  3. Bones!
    Gràcies per tot altre cop Ricard! Essent cert que potser no ets el target i jo sí, mira per on... Jordi, sí vaig gastar una bona llibreta, jaja.....

    ResponElimina
  4. Perdó, em descuidava... del preu. Jordi, sí jo vaig pensar que també pagaria això, però el cert és que quasi la meitat de la factura va a beguda! I em penso que al Nen Vell passa igual...

    ResponElimina
  5. Enhorabona pel post i per aquesta nova secció.
    Personalment crec que signatura Adrià= reinventar el plat + caixa a la butxaca.
    Però no tots els plats reinventats guanyen. La foto del mole l'he mirat tres vegades i encara no estic segura si és la que miro o no. Un bon mole poblano, clàssic, tradicional, és molt difícil de reinventar i millorar-lo.
    Cap plat m'ha cridat prou com per gastar ni 60€. Llàstima no veure el compte, perquè deu ser impressionant el preu dels margarites, amb sort fets amb Don Julio.
    El mezcal es fumat i jo tampoc sóc gaire amant dels fumats, tampoc m'hauria agradat. Tinc l'ampolla a casa i no s'acaba mai!!!! :-D

    Ho dit, enhorabona Esther, estaré esperant la propera entrada.
    Salut!

    ResponElimina
  6. Merci Pepa pel comentari!
    Els preus dels margarites i les micheladas força alts per ser un restaurant si ha de ser beguda del dinar, no per si és un cocktail previ. 8€ les micheladas i 7,5€ els margarites. T'ho dic de memòria...
    Salut!

    ResponElimina
  7. Hola Esther (i Ricard),

    D'entrada felicitar-te per aquesta entrada, detallada però escrita amb un estil molt fresc. T'animo a obrir el teu propi blog i a fer competència al Ricard, ara que ell t'ha donat un moment de fama al seu! (a nosaltres, els Rossinis, no ens faràs competència perquè com que gairebé no publiquem no entrem en competició... xD).

    Només apuntar que no és el primer cop que sento això de que la cuina mexicana no s'amotlla al concepte (i al preu) de l'alta cuina. M'han dit el mateix de l'Oaxaca de Pla de Palau, per exemple. A mi m'agrada molt la cuina mexicana, però només he anat a "taquerías", mai a cap restaurant de més pedigrí, i la veritat és que tinc ganes de fer-ho per veure si és cert això que dieu.

    En qualsevol cas, a mi si que m'ha generat salivera alguna foto... Hauré d'estalviar per provar un dia el "Fulla Santa".

    Una abraçada,

    Robert

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola Robert... :). Que vol dir amb "estil molt fresc"... Que el meu no ho és???... :D :D. de bon rollo eh?.

      Aprofito a posar una nota didàctica per l'Esther: Hola Esther... millor responguis els coments, fent servir el botó "Respon" que queda just per sota del coment que vols contestar.. :). Dona (encara) més frescura al mostrar de manera ordenada, quin és coment i quina és la resposta (una mica tabulat a la dreta com aquest meu)

      Abraçades a tots.....

      Elimina
    2. No home! Ho deia com a contraposició a "entrada detallada". Entrada llarga però fresca, i per tant no pesada de llegir.

      Robert

      Elimina
    3. Ricard, no puc fer contesta al respon!!! Gràcies pel comentari Robert! quin honor, els rossinis!!! en sóc fan!!!
      Robert, corroboro el què dius de l'Oaxaca, hi vaig estar fa poc. Lloc molt maco, bona cuina, però un pèl passat de preu!
      El tlxacal l'has tastat? molt recomanable!!

      Elimina
  8. La veritat és que gaudeixo amb tot.... però la carn bona, és molt bona....

    A veure si hi vas i llegeixo ressenya...

    Salut!!

    ResponElimina
  9. Hola Jon,

    El sitio es interesante de verdad... :) Y como ya supones, las fotos corresponden al plato de cada persona.

    Aquí también apreciamos el chuleton, a pesar de no tener vuestra facilidad para elegir. Pero esas carnes que ponen en Caldeni, valen la pena. Además... para un dia que salis, no vais a comer lo mismo.

    Un saludo y suerte si vais... Ahhh i un comentario de que os ha parecido..!

    ResponElimina
  10. Ja no entenia res.... ni diumenge , ni t'imaginava al Hoja santa després de l'entussaisme amb que vas sortir de la taqueria. Però ara veig que no ets tu qui va anar.
    En tot cas, bon post Esther! Esperem llegir-te de nou.
    CarlesP

    ResponElimina
  11. jajaja Carles.... merci pel comentari! no sé si el Ricard em convidarà altre cop! ;-)

    ResponElimina
  12. No cal convidar-te Esther.... ja estàs dins....

    ResponElimina
  13. Sí que hi he estat, en vaig fer un post i tot!


    No fa gaire vaig estar a La Taquería i val molt la pena. I a sobre vam pagar 19€ per barba.


    Ens llegim!


    Robert

    ResponElimina
  14. merci Ricard!!!! de debò!!

    ResponElimina
  15. Jo el conec del vostre post... i sempre que passo, em dic "un dia he d'entrar"... I 19€ sembla un preu lògic...

    ResponElimina
  16. La calidad y formación del servico será "un detalle poco significante" en un menú de 10 o 12 €. Pero es fundamental y perfectamente exigible en un restaurante de ese nivel. No fotem.
    Rosa bcn

    ResponElimina
  17. Res Rosa bcn... aquests "anònims", només accepten comentaris a l'estil de "maravilloso", "inovador", "brutal"... vaja... els comentaris que compren. A la que opines lliurement "te metes con detalles poco significantes"... Això els retrata...

    ResponElimina
  18. Avui mateix torno de treballar a la cuina d'en Vittorio, vec tots els plats desde dins, i puc assegurar que encara que l'entrada no sigui de massa bona vista, els plats son exquisits, recomano molt el restaurant

    ResponElimina
  19. Si, si... no en tinc pas cap dubte i jo mateix en el post els deixo prou bé....

    ResponElimina
  20. Ja sabem que tot el que porta el nom d'Adrià té el seu segell, per a bó i per a dolent. He sentit que si es vol menjar un bon mexicà, Oaxaca és una bona opció...El coneixeu?

    ResponElimina
  21. Jo no he estat a Oaxaca i l'Esther crec que si. En el meu cas i amb la versió "Nen Vell", ja vaig quedar saturats de mexicans 'premium'... :).

    ResponElimina
  22. Bon dia,
    Jo no sóc gens carnívor, tot i que no em fa res menjar un bon tall de carn de tant en tant. Ara, un cop vistes les fotos del menú, a mi em fa molta mandra un restaurant com aquest. Només cal fixar-se en els tres darrers plats de la part salada: angus, bou y wagyú a palo seco, sense ni un trist acompanyament més enllà de la salsa. Home, jo un plat d'aquests me'l menjaria, però tres seguits.... No sé, no sé... Creus que per a algú com jo és millor buscar altres opcions? Sempre és així el Caldeni (és a dir, exagerant la part carnívora del menú?)
    Salut,
    Xavier Ruiz

    ResponElimina
  23. Bona tarda Xavier,


    Caldeni és un lloc especialitzat en carns i amb tradició familiar per part del propietari, del món de la carn. Per tant Caldeni és això i més si ja demanes el menú degustació... Ara bé... jo conec gent vegetariana que hi han menjat i de gust, demanant plats de no carn....


    Però la principal gràcia de Caldeni, és la carn i fins i tot el Dani, té publicat un llibre dedicat a la cuina de la carn.


    Salut!

    ResponElimina
  24. Gràcies, Ricard. Per tant, entenc que hi pot haver una mica de "màniga ampla" i que es pot demanar un menú degustació adaptat al client (és a dir, substituint un parell de carns per altres opcions) i deixant intacte la resta. Si fos el cas, ja em vindria molt més de gust.
    Salut!

    ResponElimina
  25. O demanar a la carta en lloc del menú degustació.... A la carta té coses que es poden combinar amb la carn.


    Si hi vas, ja ens dius com ha anat.


    Salut!

    ResponElimina
  26. Oju! Aquest preu de 19€ el vam pagar a La Taquería (un lloc petit prop de la Sagrada Família que et recomano de totes totes). El Tlaxcal puja una mica més, cap a 30€, potser una mica massa per una taquería. Però clar, el Born és el Born.


    Robert

    ResponElimina
  27. Tens raó... M'havia fet un embolic. però tinc ganes d'anar a un mexicà de preu normal a veure que tal. Fa anys quan el meu fill era adolescent, li va agafar la dèria i ja m'he oblidat....


    En tot cas, el Born "lo vale".... :)

    ResponElimina